Tiffany Aussi
Bar ,Jeux ,Restaurant à Landudec dans le Finistère
______Dépannage de Tabac et Journaux______
RECETTES
Agneau
- Couscous
- Navarin
- Souris braisée
Boeuf
- Bourguignon
- Plat de Côtes
Porc
- Echine rôtie
Veau
- Blanquette
- Milanaise
- Osso bucco
Volaille
- Croustillant de Poulet
Morceaux de collier
de 120 gr
Faire rissoler la viande dans de l'huile de pépin de raisin
Carottes taillées en taillage de crayon
Navarin d'Agneau
LA VIANDE
Morceaux de colier de 90 gr (2 par personne)
La veille ;
Faire rissoler les morceaux de viande dans de l'huile de pépin de raisin face après face . Dès le retourne,ment sur la seconde face , poivrer et ajouter quelques gousses d'ail entières .
Débarasser chaque morceau dans un bac de cuisson au four en les maintenent debout sur la partie osseuse . Cela permettra aux morceaux de ne pas se casser au moment du service .
Pour la marinade ,
- ciseler 3 gros oignons , quelques verts de poireaux bien lavés) , quelques rouelles de celeri branche , graines de cumin , clous de girofles ,
Si la viande sert à la confection du couscous , ajouter du ras el hanout et quelques graines de cardamome et de fenouil .
- un tier de vin blanc pour deux tiers de fond blanc de veau ou de poulet ,
- un dixième du liquide en sauce soja
Filmer le bac de cuisson , faire quelques trous à la pointe de couteau et garder au frigo jusqu'au lendemain .
Le Lendemain ;
Retirer le film et couvrir de papier aluminium doublé
Replier l'aluminium sur les côtés en cellant bien
Cuire à four chaud à 175 degrés pendant 2 heures et demie
LA SAUCE
La quantité de légumes doit être égale en quantité , à part les champignons qui peut être supérieure
Faire rissoler dans de l'huile de pépin de raisin et un peu de beurre
- des oignons grelots ou ciselés gros
- des carottes taillées en taillage de crayon
- une grosse brunoise de navets
Laisser suer les légumes puis déglacer au vin blanc
Mouiller avec une crème légère à 18% de matière grasse et laisser mijoter 10 minutes à feu doux puis ajouter
- Une grosse brunoise de courgettes
Laisser mijoter encore une dizaine de minutes .
Dès que la viande est cuite , récupérer une partie du jus de cuisson et l'ajouter à la sauce .
Remettre à cuire et lier légèrement avec une solution de fécule de mais (maizena) et d'eau froide .
Attention de rester vigilant car après l'ajoût de fécule , la sauce aurait tendance à accrocher rapidement au fond de la casserole
Un quart d'heure avant de servir ajjouter
- les têtes de petits champignons
- un peu de gingembre frais , épluché et taillé en julienne très fine
- un peu de zeste de citron râpé
Redonner 5 minutes de cuisson et garder au chaud , quitte à faire réchauffer sans un gros bouillon .